人们常说的酒窖有什么作用?酒窖 葡萄酒

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2018-05-10

人们常说的酒窖有什么作用?酒窖 葡萄酒

酒窖的概念最早来自于国外的葡萄酒储存文化,跟葡萄酒的产生和发酵的条件息息相关。 酒窖是贮存酒品的场所,一般针对葡萄酒而言的一个概念。

可以是对一些与葡萄酒有关的空间的总称。

理想的酒窖应符合下述几个基本要求:有足够的贮存空间和活动空间,能保持低温恒温、恒湿的条件,密封但能换气,隔绝自然光照明。

防震动、防巨声干扰。 有相对的恒温条件。

不论是果酒还是白酒,能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。

但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。 而酒中的醛、酸不仅没有香味,还有刺激喉咙的作用。

所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口,需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能消除杂味,散发浓郁的酒香。 我国劳动人民在长期的酿酒过程中逐步掌握了使酒陈化的经验。 他们把新制的酒放在坛里密封好,长期存放在温湿度适宜的地方,使之慢慢地发生化学变化,酒里的醛便不断的氧化为羧酸;而羧酸再和酒精发生酯化反应,生成具有芳香气味的乙酸乙酯,从而使酒质醇香,这个变化过程就是酒的陈化。

但这种化学变化的速度很慢,需要的时间很长,有的名酒的陈化往往需要几十年的时间。

所以酒窖就提供了这样一个环境,葡萄酒也越陈越香了。 酒品对温度的要求是苛刻的。 葡萄酒的正常陈贮温度在10℃~18℃,最高不要超过22℃,否则名贵葡萄酒的风格将会受到破坏。

不过最重要的是温度须恒长稳定,因为温度变化所造成的不仅仅是热胀冷缩最易让葡萄酒渗出软木塞外使酒加速氧化,最主要是温度的突变会导致酒在陈年过程中产生不需要的物质,导致风味变异甚至变质。

所以只要能保持恒温5℃到22℃都可接受,不过太冷的酒窖会使酒成长缓慢,须等更久的时间,太热则又成熟太快,较不丰富细致。 因此在恒温控制上,是酒窖设计的关键。

关于酒品的堆放问题。 凡软木塞瓶子需要横置。 酒瓶横放时,酒液浸润瓶塞,起隔绝空气的作用。

一定角度的倾斜放置也是可以接受的。

横置是葡萄酒的主要堆放方式。

蒸馏酒品的瓶子大多要竖置,以便于瓶酒中酒液的挥发,达到降低酒精含量改善酒质风格的目的。 在有条件的情况下,陈放已达二十五年以上的高级名贵酒品,应采取换塞等措施,否则将会发生意外而前功尽弃。

地方的大小,会影响到酒品贮存的品种和数量。

不少酒品需要长时间存放,以至越陈越好。 这样就会占据一定空间;况且长存酒品和暂存酒品还得分别收藏,贮存空间要与之相适应。 活动空间适当宽敞的好处有:可减轻劳动强度,避免事故发生,有利于通风换气,有利于货物进出和挪动等等。 通风换气的目的在于保持酒窖中较好的空气,酒精挥发过多而空气不流畅,会形成易燃气体聚集,那是比较危险的。

较好的空气还利于工作人员的呼吸,有利于保持酒窖的干燥。

此外不少酒品呼吸强烈,外来异味极易透过瓶塞瓶盖进入瓶内,以至被酒液吸收。 尤其要提请注意,杜绝诸如洗涤剂、酱菜、臭豆腐、奶酪等散发强烈气味的物品进入酒窖。 湿度在55%-75%左右对酒的储存都是可以的,太湿容易使软木塞及酒的标签腐烂,太干则容易让软木塞变乾失去弹性,无法紧封瓶日。

湿度控制上面也是酒窖建造过程中需注意的一个问题。

自然采光照明于酒品贮存很不利。

自然光线,尤其是直射日光容易引起病酒的发生(如光线导致的过量蛋白质引发的酒病),自然光线还可能使酒液氧化过程加剧,造成酒味寡淡、混浊、变色等现象。 酒窖中最好采用人工照明,照明强度和方式应受到适当的控制。 酒窖其实是对一些与酒有关的空间的总称。

其中包括:酿酒酒窖和储酒酒窖。

我们所指的是酒窖主要是葡萄酒窖与洋白酒窖。

总的来说,不管是葡萄酒还是洋白酒,都需要经历酒窖陈酿后方可出厂,至于出厂后是继续放在酒庄储酒酒窖还是在私家酒窖,就各有所异了。

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